Cereální chemie a technologie: Zpracování obilovin - mlýnská a těstárenská výroba

Předkládaná skripta jsou přepracovanou první částí učebních textů, které slouží ke studiu cereální chemie a technologie v rámci oboru Technologie potravin. Bylo zachováno původní členění skript z roku 2004 autorů Příhoda, Skřivan, Hrušková, tedy na část věnovanou cereální chemii – chemii obilovin, primární zpracování obilovin – mlýnské technologii a výrobě těstovin. Všechny části byly do značné míry inovovány a přepracovány, protože pohled na obiloviny v lidské výživě a jejich zpracování do potravin, se v posledních desetiletích intenzivně proměňuje a vyvíjí. Za téměř patnáct let od vzniku rukopisu původních skript se značně rozvinulo zkoumání některých nutričně významných složek obilovin – jak široce diskutovaných bílkovin čtyř významných obilovin (pšenice, žita ječmene a ovsa) souhrnně dnes označovaných jako lepek, tak škrobu v souvislosti s glykemickým indexem potravin, tak vlákniny, jejích složek i doprovodných látek. Přestože standardní mlýnská výroba, stejně jako výroba těstovin ve svých základních principech neprošly za poslední dvě desetiletí zásadními proměnami, mlýnský obor se spíše rozšiřuje o nové postupy a technologie zpracování tradičních obilovin na výrobky s vyšším nutričním benefitem a zpracování netradičních, nebo zapomenutých, dříve zpracovávaných plodin. Totéž se týká i surovin (včetně netradičních mouk) pro výrobu těstovin. Na předkládaná skripta by v následujících letech měla navázat také přepracovaná a inovovaná verze skript cereální chemie a technologie II, zabývající se sekundárním, zejména pekárenským a pečivárenským zpracováním obilovin.