Pekařská technologie II. – Výroba chleba

I. Úvod 0 II. Obecné poznatky (legislativa výroby a uvádění chleba na trh, význam chleba ve výživě, základní druhy chlebů) 0 III. Žitné kvasy (růstová křivka mikroorganismů, vliv teploty a pH, mikrobiologické procesy v kvasech, parametry a druhy kvasů) 0 IV. Technologie výroby vitálních žitných kvasů – nepřímé vedení 0 V. Přímé vedení chlebových těst (pekařské zakyselující přípravky, nevitální žitné kvasy) 0 VI. Technologické zpracování kvasů a těst (mísení surovin a hnětení chlebových těst, zrání a dělení těst, skulování a vyvalování těstových kusů, osazování ošatek, kynuté, zdobení a značení, sázení a pečení, vypékání a chlazení, krájením balení, tepelná sterilizace a chemická konzervace, dělicí, skulovací a vyvalovací stroje, kynárny a pekařské pece) 0 VII. Výroba speciálních chlebů 0 VIII. Vady chleba (vzhled, tvar, objem, kůrka, barva, střída, vůně, chuť) 0 IX. Bodové hodnocení kvalitativních parametrů konzumního chleba 0 X. Seznam použité literatury